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Recettes d'ammoniac

Recettes d'ammoniac

Bonjour à tous, je m'appelle Misya, ou Flavia Imperatore, j'ai 34 ans, mariée à Ivano et à la mère d'Elisa, je suis napolitaine, amoureuse des voyages, de la bonne bouffe et d'excellente compagnie.


Levure, bicarbonate ou ammoniac

Les Levure et & # 8217 un produit vivant, ils mangent des sucres, produisent du dioxyde de carbone. Cela prend du temps et modifie le maillage du gluten. Nous l'utilisons pour le pain ou la pizza. La levure mange le sucre et meurt avec le sel, donc le sel est ajouté à la fin.

Pour un dessert, on utilise plutôt une cuillère à café de bicarbonate (basique) mélangé avec un acide (125 ml de yaourt ou 1 cuillère à soupe de citron ou 1 cuillère à café de vinaigre de cidre avec le liquide de la pâte ou 2 cuillères à café d'acide citrique), qui ensemble produisent du dioxyde de carbone. L'effet est pratiquement immédiat. S'il n'y a pas d'acides dans la recette, ajoutez 2 cuillères à café de crème de tartre (acide) ou acide citrique. Comme toujours, les solides sont d'abord mélangés, puis les liquides sont ajoutés. Le bicarbonate de soude est indifférent au sucre ou au sel. NB: l'agent levant est ajouté en dernier, car il réagit immédiatement. Une fois mélangé, le produit passe immédiatement au four, sinon il dégaze.

L & # 8217americano & # 8220levure chimique& # 8221 est du bicarbonate avec de la crème de tartre pré-mélangée et # 8217 stable dans la boîte de fécule de maïs e il est utilisé dans les recettes où un acide n'est pas requis. (Levain en poudre = 10 gr de crème de tartre + 5 gr de bicarbonate + 5 gr de fécule de maïs tamisée)

Le bicarbonate de NaHCO3(additif E500), une fois sec, il se décompose spontanément à des températures autour de 200 degrés en produisant du dioxyde de carbone.

Cependant, en présence d'eau, la production de CO2 elle démarre également à température ambiante, et est très rapide si l'eau est portée à ébullition. Cette fonctionnalité peut servir de test à domicile pour savoir si le bicarbonate abandonné depuis plusieurs années dans le tiroir est toujours utilisable : si vous ne voyez aucune effervescence en versant une cuillère à café dans de l'eau bouillante, cela signifie que le bicarbonate s'est transformé en carbonate de sodium et n'est plus utilisable.

Dans le biscuits ou pâtes seaux du bicarbonate d'ammonium est utilisé à la place. Le bicarbonate d'ammonium, le commun ammoniaque pour bonbons, a une formule chimique complètement différente et plus complexe : NH4 (HCO3). Il se présente comme un composé solide de couleur blanche et avec une odeur caractéristique. C'est un composé chimique stable, mais il se décompose immédiatement à des températures supérieures à 35 degrés centigrades. Sa décomposition produit de l'ammoniac sous forme gazeuse (H3), de l'eau sous forme de vapeur (H2O) et du dioxyde de carbone (CO2). 1 gr tous les 100 gr de pâte. En pratique donc, une fois mis au four, le bicarbonate d'ammonium s'évapore complètement, se transformant en substances inoffensives, et dégageant une forte odeur d'ammoniac, qui étant un gaz se disperse et ne reste pas dans nos biscuits. Si la pâte était humide, l'eau retiendrait le NH3 et donnerait au biscuit un arrière-goût d'ammoniaque.


Recettes d'ammoniac - Recettes


Dans la région de Calabre où je suis né, ces biscuits s'appellent la Pastette calabraise. Nous parlons de biscuits à l'ammoniaque idéaux pour tremper dans du lait ou du thé.
En effet, à l'époque de mon enfance, ils étaient préparés pour le petit-déjeuner des enfants et, lorsque ma mère les préparait, l'odeur d'ammoniac inondait toute la maison.
Je sais que l'odeur de l'ammoniac peut être gênante lors de la cuisson, mais je recommande de déguster ces biscuits lorsqu'ils sont très froids, je vous garantis que le goût sera excellent.
Et, pour moi, chaque fois que je les prépare, c'est un retour dans le temps. Chaque doux souvenir de mon enfance refait surface dans mon esprit en me tenant compagnie puis en me berçant toute la journée.




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INGRÉDIENTS :

  • 1 kg de farine 00
  • 250 ml de lait + le nécessaire pour le brossage
  • 250 g de sucre
  • 120 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 20 g d'ammoniaque pour les bonbons
  • 3 oeufs

Voici la recette pour faire nos cookies avec ammoniac

  • 1kg de farine
  • 250 g de sucre
  • 4 œufs
  • 200 g d'huile d'olive
  • 100g de lait
  • le zeste râpé d'un citron
  • deux sachets de vanilline
  • 20 g d'ammoniaque pour les bonbons.
  1. Disposer la farine en couronne, ajouter les ingrédients et l'ammoniaque préalablement dissous dans le lait réchauffé.
  2. Bien mélanger le tout si le mélange est trop dur rajouter un peu de lait.
  3. Créez des biscuits de la forme désirée d'environ 1/2 cm de haut, saupoudrez-les de sucre et enfournez-les au four à 180° pendant environ 20 minutes (vérifiez le brunissement).

& # 8217 ammoniaque de bonbons, nom scientifique & # 8220bicarbonate d & # 8217ammonium & # 8221 est utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent levant ou comme régulateur d'acidité (a les initiales E503).

Les avis sont partagés sur son utilisation, certains pensent même qu'elle est nocive à tel point qu'en Allemagne et dans les pays nordiques, grands utilisateurs de cette substance, des règles précises ont été divulguées quant à la pertinence de son utilisation. A ce propos, je rapporte ci-dessous l'intervention du Dr Lisa Signorile, extraite du site "La gousse d'ail" qui peut être utile pour éclaircir de nombreux doutes & #8230

« Le bicarbonate d'ammonium donne de l'eau, du dioxyde de carbone et de l'ammoniac. Le dioxyde de carbone est un gaz et est le composant qui le fait monter. Cependant, s'il se réassocie à l'eau, il forme de l'acide carbonique, ce qui augmente l'acidité du composé. L'ammoniac arrive alors à éliminer le composant acide, qui ne sert pas à monter mais à neutraliser le goût acide, qui s'entrechoquerait dans un biscuit. Cependant, l'ammoniac est basique et, en grande quantité, il peut neutraliser les sucs gastriques de l'estomac et endommager les muqueuses. Cependant, les quantités doivent être vraiment remarquables pour provoquer des effets aussi spectaculaires, sinon il suffirait de manger un biscuit pour soigner l'acide gastrique !

Cependant, dans le cas où il y a des pathologies dans la famille pour lesquelles il est bon de ne pas ingérer de substances basiques, ou il y a des personnes souffrant d'estomac, il suffit de remplacer le bicarbonate d'ammonium par du bicarbonate de sodium ou de l'eau minérale très gazeuse, tant le levain est toujours à cause de l'anhydride carbonique, qui s'évapore en grande partie. Utiliser l'un ou l'autre n'est qu'une question de goût. Si le gâteau doit être très moelleux, cependant, il est normal de se livrer à la levure chimique.

Faisons un calcul rapide : 20 g / 1000g de farine signifie au moins 20g / 2000g de dessert, en estimant une portion moyenne, soit 1g / 100g. Dans un gramme de bicarbonate, le composant d'ammoniac équivaut à environ 0,24 g (je laisse de côté le calcul stoechiométrique pour plus de simplicité). De ce quart de gramme une partie s'évapore car l'ammoniac est un gaz volatil lors de la lévitation et de la cuisson, une partie se lie à l'acide carbonique restituant le bicarbonate d'ammonium. Disons qu'un quart atteint l'estomac, soit 0,06 g d'ammoniac. L'estomac produit chaque jour un bon demi-litre de sucs gastriques, comme une goutte dans un océan

J'en conclus donc que le risque est très faible et cela est confirmé par la classification des additifs qui place le ’E503 parmi ceux de faible danger.»


Ingrédients

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit mou mais suffisamment ferme

Si nécessaire, ajoutez un peu plus de farine, mais n'en faites pas trop.

Sur une plaque à pâtisserie préalablement tapissée de papier sulfurisé, déposer quelques cuillerées de pâte bien espacées

Cuire à four chaud à 180°C pendant environ 25 minutes.

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Publié par loscrignodelbuongusto

Bonjour à tous, permettez-moi de me présenter - Le coffre au trésor du bon goût est le nom de mon blog, je m'appelle Francesca, je viens des Abruzzes, et après quelques années avec un site de cuisine, j'ai décidé de créer un blog, tellement d'entre vous me connaissent déjà' ! J'aime cuisiner et je ne suis ni chef ni cuisinier de profession, mais il n'y a que l'envie de cuisiner, préparer et inventer de nouveaux plats. Les recettes ne sont pas copiées, même les photos ne sont pas téléchargées sur Internet, mais elles sont à moi. Pour les plats très populaires, je me renseigne sur la base de cette recette donnée et je prépare la mienne. J'ai une passion pour la cuisine depuis que je suis petite et maintenant je la partage avec toutes les personnes qui me suivent au quotidien. Ce blog est dédié à la cuisine italienne et étrangère, et vous trouverez des recettes divisées par catégories, pour la cuisine étrangère où j'aime vraiment faire des plats d'autres pays et voir ce qu'ils mangent et j'espère vous intriguer aussi ! Ce n'est pas pour cela que je laisse de côté la cuisine italienne traditionnelle mais vous trouverez de nombreuses recettes à la fois italiennes et étrangères ! J'espère que mes recettes vous plairont et que vous continuerez à me suivre également dans ce blog, toujours avec des recettes inédites et parfois curieuses. J'espère que "Le coffre au trésor du bon goût" vous rendra curieux et essayera des recettes que vous trouverez ici et peut-être que vous me direz comment elles vous sont venues. Vous pouvez me suivre sur tous les réseaux sociaux et même sur youtube avec quelques vidéos, même s'il n'y en a pas beaucoup pour l'instant. Si vous aimez, laissez des commentaires et si vous voulez me faire plaisir, suivez-moi sur les réseaux sociaux et partagez mes recettes. vous m'aiderez à les présenter, merci ! Suivez-moi sur Facebook Pinterest Twitter Instagram Youtube Si vous voulez rester informé abonnez-vous à la newsletter [wysija_form] Afficher d'autres articles

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Recette de biscuits au lait

  • 300 gr de farine & #821700 environ
  • 2 gros oeufs
  • 100 gr de sucre + 3 cuillères à soupe pour la finition
  • 50 ml d'huile de graines
  • 50 ml de lait
  • zeste râpé d'1 orange
  • le zeste râpé d'1 citron
  • vanille
  • 1/2 sachet d'ammoniaque pour gâteaux ou 1/2 sachet de levure chimique
  • une pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Tamiser la farine et le mettre dans la tasse de Planétaire. Ajoutez-le saindoux et exploiter le Crochet K. Travaillez jusqu'à ce que le saindoux soit complètement émietté. La même opération peut être effectuée par la main ou avec un robot de cuisine.

Ajoutez-le sucre, vanilline, levure, ammoniaque et œufs. Travaillez jusqu'à ce que vous obteniez un pâte en miettes plus grosses.

dernièrement ajouter le lait ou l'eau jusqu'à ce que les miettes deviennent encore plus grosses. Vous devez obtenir un pâte ferme mais molle.

Verser la pâte sur la planche à pâtisserie e travaillez-le avec vos mains jusqu'à ce qu'il devienne lisse. Enveloppez la pâte brisée sicilienne dans film transparent et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Passé ce temps, prenez la pâte brisée, ramollissez-la avec vos mains et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie pour les recettes de desserts siciliens que vous aimez le plus ! Sur la photo ci-dessous je prépare le Buccellati sicilien.


Le goût des souvenirs

Quand grand-mère cuisinait une plaque à biscuits dès leur confection, la maison s'emplit soudain d'un parfum irrésistible. Un doux arôme qui enveloppait les pièces d'une étreinte de parfum épicé. L'odeur de la pâte brisée chaude a immédiatement fait se précipiter tout le monde autour de la poêle, prêt à tendre la main à l'un de ces précieux bonbons dorés.

A chaque bouchée ils libéraient tout leur goût, jalousement gardé pendant la préparation et la cuisson. L'un tirait l'autre et il était pratiquement impossible d'arrêter de les manger. Ils ont été littéralement happés. Et c'est précisément l'image que j'ai toujours eue des cookies. Une casserole chaude et fumante de petits bonbons parfumés simples, qui un instant après l'attaque était complètement vide.

Mais les biscuits n'étaient pas seulement bons à manger : ils étaient et sont toujours des recettes qui se rapprochent, des recettes à préparer ensemble. C'est pourquoi celles que je vous présente sont faciles à réaliser et peuvent toujours être réalisées avec les enfants aussi. Il y a toujours une grande satisfaction à préparer nous-mêmes ce que nous allons manger et les biscuits ne font pas exception.


Ammoniac

Quelle est la traduction en anglais de & quotammoniaca & quot cuisiner ?

Winnie

Membre Senior

vous n'utilisez jamais d'ammoniac comme agent levant. vous devez utiliser un sel d'ammoniac appelé carbonate acide d'ammonium (NH4HCO3). à mesure que la température augmente dans le four, ce sel se décompose en trois gaz : l'ammoniac (NH3), le dioxyde de carbone (CO2) et l'eau (H2O).
OMI, il peut être remplacé par du bicarbonate de soude.

Noyer

Membre Senior

& quot L'ammoniac par dolci & quot est un ancien type de levure chimique (bicarbonate d'ammonium). Il pourrait s'agir de & quot Bicarbonate d'ammonium & quot, mais il vaut mieux attendre d'autres suggestions.
Bonjour; salut
noyer

EDIT Je suis d'accord avec Winnie : le bicarbonate de soude semble être un bon substitut.

Winnie

Membre Senior

& quot L'ammoniac par dolci & quot est un ancien type de levure chimique (bicarbonate d'ammonium). Il pourrait s'agir de & quot Bicarbonate d'ammonium & quot, mais il vaut mieux attendre d'autres suggestions.
Bonjour; salut
noyer

EDIT Je suis d'accord avec Winnie : le bicarbonate de soude semble être un bon substitut.

bicarbonate d'ammonium et carbonate acide d'ammonium sont synonymes. on peut l'appeler carbonate acide d'ammoniumnio ou sel monoammonium d'acide carbonique également.

lors du chauffage, il subit une décomposition thermique à 35 ° C en libérant du gaz ammoniac.