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Pete Wells décerne deux étoiles à Botequim

Pete Wells décerne deux étoiles à Botequim


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Dans sa critique de cette semaine, Pete Wells félicité presque tout sur Botequim, un restaurant brésilien situé au sous-sol de Le Hyatt Union Square Hôtel. En fait, c'était l'endroit que le critique considérait comme la caractéristique la plus faible de l'établissement, bien qu'il ait chaleureusement félicité la nourriture.

Il y a deux façons de se rendre au restaurant au-dessous du niveau de la rue, et comme le dit Wells, "La première est étrange… La seconde est plus étrange… Une fois que vous êtes à l'intérieur, cependant, les choses commencent rapidement à s'améliorer." Il apprécie le côté ethnique du décor et de l'ambiance, et prépare rapidement un repas comprenant ses plats préférés au menu. Il dit à ses lecteurs par quoi commencer (« prends quelques globes de pão de queijo, des choux brésiliens qui ressemblent à des gougères croisés avec du moka… Ou avec une assiette de pasteizinhos… C'est génial ») avant de citer les meilleures entrées, qui « rendent évident, si ce n'était déjà toutes les quelques années et ne sont jamais aussi amusants qu'ils en ont l'air. Les plats principaux sont si bons, selon le critique, qu'il avoue avoir des flashbacks de ses expériences avec eux : en croustilles pour ramasser des tourbillons de porc au citron vert, assez doux pour servir de trempette. Dans d'autres moments d'inactivité entre les repas, je reviens à la côtelette… Et quand j'imagine la feijoada, elle ressemble à ma première nuit à Botequim, quand elle était chargée de porc fumé et de saucisses et que les haricots noirs avaient le goût de , aussi, étaient sur le point de se transformer en viande.

Les desserts ne suivent pas tout à fait le reste du menu, car bien que Wells ait trouvé le gâteau tres leches excellent, les autres sélections - ainsi que le café - n'ont pas vraiment fait la marque. Selon Wells, « Sonhos, les trous de beignets dont le nom signifie « rêves » en portugais, avaient une lourdeur insoupçonnée… Et mon café, qui semblait être une valeur sûre dans un restaurant brésilien, était affreux. Il s'empresse de souligner, cependant, que "le café faible et les desserts douteux peuvent être réparés" et ramène une fois de plus l'attention du lecteur sur sa perplexité concernant l'emplacement du restaurant. Car, pour Wells, « Botequim propose une cuisine brésilienne, sous la direction du chef Marco Moreira, qui est trop belle pour être piégée dans un sous-sol. »

Kate Kolenda est l'éditeur du restaurant et du guide de la ville au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @BeefWerky et @leconversant.


Des New-Yorkais auto-satisfaits jurent avoir détesté Peter Luger depuis le début

Réactions au rôti de steakhouse emblématique du critique gastronomique du NYT Pete Wells Pierre Luger roulent : l'incrédulité. Confusion. Mais aussi : Accord. En fait, de nombreux fans de restaurants new-yorkais – qui ont, jusqu'à présent, apparemment ravalé leurs inquiétudes au sujet de Luger – peuvent enfin dire leur vérité.

Les problèmes du principal steakhouse de New York, écrit Wells dans sa critique, commencent par le service : « Le Department of Motor Vehicles est une fête de quartier par rapport à la file de Peter Luger. Mais ils incluent également des aliments inégaux - comme un hamburger littéralement cuit de manière inégale - à des prix élevés.

Débat des critiques de Eater : Peter Luger est-il toujours bon ?

Les réactions aux zingers de Wells – il attend avec impatience les pommes de terre allemandes du restaurant comme il a hâte de « trouver un nouveau grain de beauté de forme irrégulière » – étaient elles-mêmes épicées. Alors qu'il y avait une certaine défense du restaurant, tout à coup, de nombreux convives opiniâtres étaient impatients de dire au monde qu'ils avaient eux aussi remarqué que l'empereur n'était pas entièrement vêtu. La plupart des réponses sont tombées dans quelques camps.

« Peter Luger est, en fait, bon »

Mon autre opinion aujourd'hui est que Peter Luger est bon. J'ai été un tas de fois au cours des dernières années et c'est toujours une sorte de débâcle et coûte toujours trop cher, mais c'est génial pour des raisons que je ne peux pas totalement expliquer, un peu comme New York elle-même

– Amanda Mull (@amandamull) 29 octobre 2019

J'ai vu beaucoup d'histoires et d'articles douteux et ridicules dans @nytimes au fil des ans, au point que je ne peux même plus les regarder maintenant, mais je n'ai JAMAIS eu de mauvais repas ou de mauvaise expérience chez Peter Luger.

– Ryan (@ryanfield) 29 octobre 2019

"Jamais-Lugers", qui disent qu'ils l'ont totalement remis en question tout le temps

Il semble que ma vision à contre-courant de Peter Luger Is Bad ne soit plus à contre-courant. Bien que toutes les plaintes de cette critique soient correctes, @pete_wells omet également de noter que le restaurant est beaucoup trop éclairé, comme un hôpital. https://t.co/sSJvzynmVI

– Josh Barro (@jbarro) 29 octobre 2019

Peter Luger Steak House a toujours été mauvais. Je suis content qu'on l'admette enfin tous maintenant. https://t.co/pQgoPzcByo

– Josh Barro (@jbarro) 29 octobre 2019

La critique du Times sur Peter Luger est plus que juste. Mes deux dernières visites étaient tout simplement mauvaises.

– Robert Armstrong (@rbrtrmstrng) 29 octobre 2019

Je regrette d'informer tout le monde que la plupart des steakhouses sont tellement surestimés. Ils ne valent la peine, à mon avis, que si leur service est extraordinaire. Sinon, allez chez costco pour un prix bon marché en USD et appelez-le une soirée. https://t.co/sL4izXFiFx

– Tom Carroll (@TRCsnow) 29 octobre 2019

le serveur peter luger m'apportant le chèque pour mon hamburger, mes frites et ma salade de quartier pic.twitter.com/fNuaqmxI7Z

– Adam Moussa (@adamjmoussa) 29 octobre 2019

C'est une putain de critique dévastatrice. Putain de merde. @pete_wells a une façon magnifique et écrasante avec les mots, et j'ai un peu le cœur brisé. Mais cela me parle. parce que la dure vérité est qu'il a absolument raison. #mole irrégulière https://t.co/9nmKeSJxID

— A s t o r i a | H a i • B O O ! (@AstoriaHaiku) 29 octobre 2019

Après y avoir dîné à la fin des années 70 et 80 lorsque sa réputation était méritée, nous y sommes retournés après des années d'absence en 2016 et nous avons été très déçus par la nourriture et le service exactement comme décrit dans la revue NYT. Apparemment, ils peuvent vivre en rep pendant longtemps et $$$ aussi

– Charles C Andrews (@CharlesC1976) 29 octobre 2019

Ceux juste pour le drame

pete wells vient de faire la même chose à peter luger que jay-z a fait au x5.

– Desus Nice (@desusnice) 29 octobre 2019

Et les absurdes qui n'ont pas peur de dire "d'accord, je vais mordre, c'est quoi un Peter Luger ?"

Je vois que Peter Luger est à la mode. J'espère qu'il ne lui est rien arrivé.

– Adam « Spooky Boi » Cozens (@AdamCozens27) 29 octobre 2019

4 sur 28

Dave & Jen

Même l'animateur Jimmy Kimmel a été surpris d'apprendre que Dave Matthews et Jennifer Aniston sont des amis proches. La chanteuse a révélé, lors d'un épisode d'octobre 2019 de Jimmy Kimmel en direct !, qu'Aniston a déjà été en vacances avec la famille Matthews. Quand Kimmel a demandé si les gens perdent la tête une fois qu'ils voient le Amis star, Matthews a répondu en plaisantant: "Eh bien, c'est plus comme si j'étais un sac de pommes de terre et &mdash" Qu'est-ce que Jennifer Aniston fait là à côté de ce sac de pommes de terre. ""


Parlez à la salle de presse : Pete Wells, rédacteur en chef de la salle à manger

Pete Wells, rédacteur en chef de la salle à manger du Times, a répondu aux questions des lecteurs du 23 au 27 juillet 2007.

M. Wells a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef des restaurants en octobre 2006. Au cours des cinq années précédentes, il était rédacteur en chef des articles chez Details. Il a également écrit une chronique, "Always Hungry", pour Food & Wine, où il a travaillé comme rédacteur en chef de 1999 à 2001. M. Wells a reçu cinq prix de journalisme de la James Beard Foundation pour ses écrits sur l'alimentation et la boisson. Il mangera presque n'importe quoi sauf de la salade de pâtes froide.

Plusieurs autres rédacteurs ont répondu aux questions de cette chronique, notamment le rédacteur en chef Bill Keller, le rédacteur en chef des nécrologies Bill McDonald, le rédacteur en chef adjoint Glenn Kramon, le directeur des bureaux de copie Merrill Perlman, le rédacteur en chef métropolitain Joe Sexton, le rédacteur en chef vivant Trish Hall, le rédacteur en chef des enquêtes Matthew Purdy, National Rédacteur en chef Suzanne Daley, rédacteur en chef de Digital News Jim Roberts et rédacteur en chef de la culture Sam Sifton. Leurs réponses et celles des autres rédacteurs du Times se trouvent sur la page Talk to the Newsroom.

Ces discussions se poursuivront dans les semaines à venir avec d'autres éditeurs du Times.

Couverture des bouchées rapides

Q. Je viens à New York 3 à 4 fois par an pour Bdwy, l'opéra, la scène artistique de Chelsea et plus encore. J'ai rarement le temps ou le désir de m'asseoir pour un repas raffiné, mais je prends généralement quelque chose sur le pouce. Je mange beaucoup de tranches de pizza, de sandwichs au falafel, de bagels et de baguettes, de plats chinois rapides et d'autres bouchées rapides.

Alors que le NYT ne devrait pas réduire sa couverture des restaurants chers par son principal critique de restaurants, j'apprécierais une plus grande couverture des petits restaurants bon marché. Peut-être élargir le Colonne 25 $ et moins. Plus de colonnes comparant, par exemple des hamburgers, des pizzas, des spécialités ethniques, etc. (je sais que vous en avez fait une partie et c'était génial - j'aimerais juste plus). Plus d'articles comme NY Mag sur "Cheap Eats" à NY.

UNE. J'aime aussi les repas pas chers et rapides. Les premiers restaurants sur lesquels j'ai écrit étaient ceux où il était presque impossible d'accumuler une note supérieure à 15 $ - une bonne chose aussi, car le magazine pour lequel j'écrivais à l'époque couvrait à peine mes dépenses. (Bonne formation pour le Times, il s'avère.)

Je vous promets que tout le personnel de la salle à manger adore traquer la nourriture dont vous parlez. Nous sommes toujours à la recherche d'histoires du domaine du cheapdom. Nous avons récemment apporté un changement qui affecte la façon dont nous évaluons les restaurants bon marché, mais j'espère que cela ne changera pas le nombre de ces restaurants que nous évaluons. La colonne 25 $ et moins apparaît désormais toutes les deux semaines, en alternance avec Dining Briefs, une sélection de deux ou trois courtes critiques de capsules. Certaines de ces capsules se concentrent sur les repas bon marché, y compris des options qui sont encore moins chères que les endroits couverts à 25 $ et moins, comme les chariots de nourriture et les plats à emporter. Et j'espère que nous ferons beaucoup plus d'articles sur les hamburgers, les pizzas et toutes les autres choses que les gens mangent tous les jours.

Je suis ravi que vous aimiez les vidéos Diner's Journal et Mark Bittman's. Cela a été amusant pour nous tous de découvrir des choses que nous pouvons faire sur le Web et que nous ne pouvons pas faire dans le journal.

Recettes pour les experts ou les masses?

Q.Les cuisiniers à domicile sont-ils votre public ? La plupart ou la totalité de vos recettes sont-elles destinées aux cuisiniers amateurs expérimentés et enthousiastes à essayer ?

— Cheryl Allmon, San Francisco

UNE. La section Restauration a de nombreux types de lecteurs, des cuisiniers à domicile aux chefs célèbres. Et certains des articles que nous publions pourraient être d'un intérêt particulier pour un sous-public particulier : les végétaliens, ou les travailleurs de l'industrie de la restauration, ou les New-Yorkais, ou les Chicagoiens, ou les personnes qui aiment le fromage.

Les recettes, en revanche, sont toutes destinées à être cuisinées par des civils dans leurs cuisines familiales. Parfois, ils sont relativement simples, comme les recettes de la colonne minimaliste de Mark Bittman. Certains sont plus complexes et prennent du temps. J'ai caressé l'idée de marquer d'une manière ou d'une autre des recettes qui sont particulièrement difficiles - ce que mes professeurs d'école primaire appelaient "questions de crédit supplémentaires". Mais je pense qu'il est probablement assez facile pour la plupart des cuisiniers de lire une recette et de décider si elle & #x27s dans leur zone de confort.

Je me demande, avant de publier une recette, si c'est quelque chose que je serais à l'aise de faire à la maison. C'est parfois un problème avec les recettes des chefs. Tout ce qui implique de nombreux composants a tendance à me rebuter - comme « d'abord os et rôtir un canard, puis faire un bouillon à partir de la carcasse et le réduire en demi-glace. Pendant que la sauce réduit, farcissez deux douzaines de petites courgettes avec du pâté de canard " - je veux dire, oubliez ça. Pas dans cette vie. Vous devez avoir une équipe de sous-chefs pour le faire. Mais dans des limites raisonnables, les recettes stimulantes ont leur place, même si certains lecteurs les sautent carrément.

Chef? Cuisiner? Lequel est lequel?

Q.C'est peut-être une question farfelue, mais voici : quelle est la différence entre un cuisinier et un chef. Je connais une personne diplômée du Culinary Institute of America et qui travaille dans un très, très bel endroit à St. Michaels, Maryland, qui insiste sur le fait qu'il est cuisinier et non chef. Là encore, je connais certains que je pensais être des cuisiniers, disons dans une chaîne, qui s'appellent chef. Est-ce que tout cela n'a pas de sens ou y a-t-il quelque chose derrière les désignations ?

UNE. Ce n'est pas insensé du tout. Je ne vous blâme pas d'être confus, car ces termes sont devenus très confus ces derniers temps. Un chef voulait dire le gars (à cette époque, c'était presque toujours un gars) qui dirige une cuisine professionnelle - le patron. Maintenant, nous avons des chefs de fer et des chefs célèbres et des chefs à domicile - toutes sortes de "chefs"s qui n'ont rien à voir avec une cuisine professionnelle.

Votre connaissance du Maryland dirige-t-elle la cuisine ? Sinon, il a raison, il est cuisinier. Mais s'il est le responsable, il fait peut-être un point subtil sur le type de nourriture qu'il prépare. J'ai entendu des chefs - de vrais chefs au sens traditionnel du terme - dire des choses comme "Je suis juste un cuisinier, pas un chef". C'est une façon de démystifier ce qu'ils font, quelque chose comme mon ami le chirurgien animalier très bien payé qui aime dire : "Je ne suis qu'un docteur pour chiens".

Profil bas de la cuisine indienne

Q.Pourquoi la cuisine indienne n'a-t-elle toujours pas une grande importance ? Pourquoi des chefs comme Vikas Khanna, Suvir Saran et Durga Prasad ne peuvent-ils toujours pas partager le devant de la scène ?

UNE. Je pense que cela change, mais peut-être que cela ne change pas assez rapidement pour les admirateurs de la cuisine indienne. Il y a plusieurs explications. L'un, comme Anne Mendelson l'a souligné dans une revue de la semaine dernière de deux livres de cuisine indienne, est que l'immense diversité de la cuisine indienne n'est pas très bien représentée aux États-Unis, à la fois dans les restaurants et dans les livres de cuisine. On pourrait dire que les consommateurs ne connaissent pas très bien la cuisine indienne, mais il est également vrai que les Américains n'ont pas eu beaucoup d'occasions d'apprendre. Pendant de nombreuses décennies, de nombreux restaurants indiens ici ont proposé des menus presque identiques qui représentaient une très petite partie de ce que l'Inde a à offrir. Les restaurants étaient également très bon marché, ce qui, au fil du temps, a probablement coloré la perception des Américains du sérieux de la cuisine indienne.

Mais il faut aussi regarder l'Inde elle-même. La meilleure cuisine que j'ai eue lors de ma visite était servie soit dans des maisons privées, soit dans des hôtels coûteux. Cela a peut-être changé au cours des dernières années. Mais il convient de garder à l'esprit que l'une des raisons pour lesquelles les restaurants français et les chefs français ont été si vénérés ici pendant si longtemps est que les Français ont inventé ce que nous considérons comme un restaurant - une salle à manger formelle avec un menu imprimé, un service de serveur, etc. — il y a environ 200 ans. Ce n'est pas que la cuisine française soit meilleure, c'est juste que les Français avaient une longue longueur d'avance pour présenter leur cuisine dans un contexte de restaurant.

Mais les Américains commencent à remarquer ce qu'un chef indien talentueux dans un restaurant sérieux peut faire. Feu Raji Jallepalli-Reiss, avec ses restaurants à Memphis et à New York, par exemple. Et Suvir Saran à Devi. Il y a aussi l'exemple intéressant de Floyd Cardoz, qui apporte des saveurs et des idées indiennes dans la cuisine américaine contemporaine au Tabla à Manhattan.

Ces trois chefs ont reçu une attention sérieuse, dans le New York Times et ailleurs. Le restaurant new-yorkais de Mme Jallepalli-Reiss s'est vu attribuer deux étoiles par le critique gastronomique du Times, tout comme Devi, et Tabla en a obtenu trois.

Retourner les tables à manger

Q.Je me souviens qu'il y a de nombreuses années, peut-être dans les années 1970, un écrivain sportif (le nom m'échappe) était très critique à l'égard d'un arbitre officiant dans la Ligue nationale de football, à tel point que cet écrivain a ensuite été invité à arbitrer un match (probablement un match d'exhibition), et il a rapidement découvert qu'être un joueur de la NFL officiel n'était pas aussi facile qu'il le pensait.

Avez-vous déjà envisagé de renverser la vapeur et de demander à l'un de vos critiques de restaurant de préparer un repas pour certains chefs célèbres de New York, qui pourraient ensuite rédiger une critique du repas qui leur a été servi ?

UNE. C'est une excellente idée d'histoire. Ça te dérange si je le vole ?

En fait, alors que Frank Bruni, notre critique gastronomique, n'a pas encore cuisiné pour un panel de chefs critiques, il a mis son temps à attendre des tables et a écrit un article formidable à ce sujet.

Je serais ravi qu'il fasse la même chose dans la cuisine d'un restaurant, mais le problème, c'est que le critique gastronomique du Times mange dans des restaurants presque tous les soirs. Comme vous pouvez l'imaginer, cela ne lui laisse pas beaucoup de temps pour perfectionner ses propres compétences culinaires. Mais contrairement à votre journaliste sportif, Frank n'oublie jamais à quel point il est difficile pour un chef d'envoyer de la bonne nourriture soir après soir. Après tout, il mange sa part des échecs. Et je pense que cette expérience le rend d'autant plus enthousiaste lorsqu'il rencontre un chef qui fait un excellent travail et le fait avec constance. C'est l'objectif, ou cela devrait être, et peu de gens savent mieux qu'un critique ordinaire à quel point il est difficile d'atteindre cet objectif.

Manquant R.W. Apple Jr.

Q.Ma question de base est de savoir qui remplacera R.W. "Johnny" Apple. La réponse facile, bien sûr, est que personne ne le peut. M. Apple allait de Sydney à Oxford (Mississippi et Angleterre) à Walla Walla, allant là où se trouvait la nourriture. Son décès l'automne dernier a laissé une sorte de vide dans la couverture alimentaire nationale (et internationale). Ce n'est peut-être pas une coïncidence, il semble y avoir une nouvelle voix sur la page de la nourriture. Joe Drape a écrit sur les courses de chevaux sur la page des sports jusqu'au 15 juin. Après un mois "off", sa signature est maintenant apparue deux fois dans les pages sur la nourriture, à la fois sur des articles sur la nourriture (ou au moins les restaurants) dans d'autres parties du pays. Quel est exactement le rythme de M. Drapé, et se concentre-t-il davantage sur la nourriture (ce que M. Apple avait tendance à faire) ou plus sur le commerce de la nourriture.

UNE. Vous avez raison, je suis désolé de le dire. R.W. Apple Jr. était vraiment irremplaçable. Il est décédé la semaine avant mon arrivée ici, et je regretterai toujours d'avoir raté ma chance de travailler avec lui.

Joe Drape n'essaie pas de remplir ces grosses chaussures, mais je suis heureux qu'il soit ici. Il frappe fort pour Dining pendant que Julia Moskin est en congé de maternité. L'été est une période calme sur le rythme des chevaux, en dehors des courses à Saratoga, donc Joe travaille de nouveaux muscles en tant que journaliste alimentaire. (Et maintenant, je vais arrêter d'utiliser des métaphores sportives inappropriées.) Lui et moi cherchons ensemble des histoires sur la culture de la nourriture et de la restauration. Je pense qu'il aura l'occasion d'explorer d'autres voies dans le sujet que nous couvrons. Je n'ai jamais pensé qu'il fallait être un "écrivain culinaire" pour écrire sur la nourriture.

Le personnel de la salle à manger « énorme »

Q. Dans votre réponse à un lecteur, vous mentionnez que vous et le "personnel de la salle" êtes toujours à la recherche de plats bon marché. Quelle est la taille du personnel de la salle à manger. Combien de personnes faut-il pour produire ces articles. De plus, je remarque que les critiques majeures suggèrent généralement que trois personnes ou plus accompagnent le critique lors de ses tournées de repas. Comment ces personnes sont-elles choisies pour aller dîner avec le critique – certaines qualifications ou simplement des amis qui sont heureux de manger sur l'onglet du New York Times ?

UNE. Les gens du Times me disent parfois que j'ai beaucoup de chance d'avoir un si grand personnel, mais je suis toujours étonné que peu de personnes soient capables de faire tout ce travail. Nous avons deux critiques, Frank Bruni sur les restaurants et Eric Asimov sur le vin. Et nous avons trois reporters, Marian Burros, Kim Severson et Julia Moskin, qui sont en congé pour le moment. Ensuite, il y a trois pigistes qui écrivent pratiquement chaque semaine, Florence Fabricant, Mark Bittman et Peter Meehan.

Ce sont les signatures que vous verrez dans les histoires, mais il y a aussi ceux d'entre nous qui travaillent principalement dans les coulisses. Nick Fox est le rédacteur en chef adjoint et Pat Gurosky est à la fois un éditeur de texte (dans le langage du Times, un "backfielder") et le ciment qui nous tient tous ensemble. Faire de la section un plaisir visuel chaque semaine est un excellent directeur artistique et un éditeur de photos. Et nous partageons un assistant de nouvelles avec la section Accueil, ainsi qu'un bureau de copie. Il s'agit d'une équipe de six rédacteurs extrêmement intelligents qui nous aident à donner forme aux histoires tout en naviguant dans les nuances du style du New York Times. Nous partageons également une productrice Web avec d'autres sections, elle met la section en ligne pour nous et travaille également avec nous sur des projets multimédias uniquement Web, tels que des vidéos et des diaporamas.

Je suis sûr d'avoir laissé quelqu'un de côté, alors je vais m'excuser tout de suite. Peut-être que le personnel est vraiment énorme après tout.

Quant aux compagnons de repas du critique, ce n'est pas tout à fait le train de sauce que vous pourriez imaginer. Je suis sûr que ses compagnons apprécient d'être emmenés, mais tout le monde à la table est appelé à aider le critique à faire son travail. Manger avec un critique, ce n'est pas comme manger avec un civil : il faut commander ce qu'il veut essayer, et s'il vous arrive d'avoir un apéritif ou un plat qui vous plait vraiment, tant pis - après une ou deux bouchées, vous devez passer votre l'assiette pour que le critique puisse y goûter. Et puis il est transmis à la personne suivante, de sorte que la délicieuse salade de homard que vous avez tant aimée disparaîtra avant que vous ne le sachiez. J'ai accompagné Frank Bruni dans ses tournées à quelques reprises et même s'il est aussi aimable que n'importe qui pourrait l'être, je me sens toujours trompé de passer une bonne assiette de nourriture à quelqu'un d'autre. Et s'il y avait un plat sur la table que tout le monde déteste ? Ce sera celui avec lequel je me retrouverai lorsque le dépassement s'arrêtera. C'est comme des chaises musicales, mais avec de l'agneau trop cuit.

Le secret de la sélection d'histoires

Q.Je veux en savoir plus sur la façon dont vous sélectionnez les histoires. Que pensez-vous des e-newsletters comme DailyCandy et UrbanDaddy ainsi que des blogs comme Eater.com qui publient quotidiennement des histoires de restaurants à un rythme très rapide ? Comment cela change-t-il votre couverture? Ou le fait-il ?

UNE. Quand j'attribue des histoires, j'espère que l'article qui arrivera sera quelque chose que je n'ai jamais lu auparavant. J'aime avoir des nouvelles dans la section, mais j'aime aussi voir de nouvelles perspectives sur des choses qui existent depuis un certain temps.

Lorsque je planifie une section, j'essaie de choisir des pièces qui se complètent ou, le plus souvent, des pièces très différentes. Faire tourner deux pièces très différentes côte à côte peut être tout simplement amusant (j'ai eu du plaisir cette semaine à mettre une histoire sur le bœuf séché sous une histoire sur les droits des animaux, mais les personnes chargées des droits des animaux pourraient ne pas partager mon sens de l'humour particulier). Mais la sélection d'histoires contrastées peut également aider à élargir l'attrait de la section. Donc, si vous regardez la section de cette semaine, les personnes préoccupées par la politique alimentaire liront l'histoire de Kim Severson sur le mouvement des droits des animaux, tandis que les personnes soucieuses de découvrir de nouvelles sensations gustatives pourraient aimer l'article sur la tendance "boutique saccadée", et puis il y a une histoire sur les restaurants qui s'adressent aux convives qui ne peuvent pas manger de gluten. Ce dernier semble avoir trouvé son public car c'était l'histoire la plus envoyée par email sur nytimes.com.

Et chaque semaine, il y a des critiques de restaurants pour ceux qui aiment manger à l'extérieur et de bonnes recettes pour ceux qui aiment manger sur place. Ce que je ne veux pas - ce qu'aucun éditeur ne veut - c'est que les lecteurs parcourent la section et disent : #x27m ne s'intéresse à aucun de ces trucs."

Quant aux blogs, oui, le cycle de l'actualité s'est énormément accéléré. Je ne suis même pas sûr que vous puissiez plus appeler ça un cycle, c'est juste un ronronnement constant. Puisque nous sommes une section hebdomadaire, il nous est plus difficile d'annoncer des nouvelles, mais nous y parvenons. Nous essayons également de faire ce que les magazines d'information hebdomadaires ont toujours fait : offrir une perspective plus riche et plus réfléchie sur les nouvelles qui se sont déjà produites. L'article sur les droits des animaux de cette semaine en est un exemple. Il y a eu beaucoup de nouvelles sur ce front cette année et peu d'entre elles ont été cassées dans la section Restauration. Mais l'histoire de Kim Severson a tout rassemblé et, j'espère, a donné aux lecteurs un contexte plus large que ce qu'ils pourraient obtenir en lisant un reportage rapide sur la nouvelle politique de Wendy en matière de bien-être animal.

La compétition embêtante

Q.J'attends avec impatience chaque mercredi de pouvoir lire la section Restauration. Merci d'avoir rendu ma semaine plus facile à vivre.

Ma question est la suivante : pourquoi, lorsque je lis une critique d'un nouveau restaurant ou d'un nouveau produit dans la section Restauration, je vois des articles similaires dans les "autres" journaux new-yorkais ?

UNE. J'espère que vous verrez ces histoires dans d'autres journaux après les avoir vues dans le Times. Mais je sais que ça ne marche pas toujours comme ça, surtout avec les restaurants. Il y a beaucoup d'ouvertures de restaurants qui, pour une raison ou une autre, suscitent tellement d'intérêt chez le public gastronomique que presque tous les magazines ou journaux qui couvrent les restaurants se sentiront obligés d'écrire à leur sujet, et tout le monde veut le faire correctement. une façon.

Lorsque vient le temps d'effectuer un examen, nous attendons généralement plus longtemps que les autres publications de la ville. Il y a une ruée pour être le premier dans presque tout dans les médias, et ces jours-ci, certains blogueurs publieront leurs impressions sur un nouveau restaurant le jour de son ouverture. Mais nous donnons généralement aux restaurants environ deux mois avant de procéder à un examen. Si vous êtes déjà allé dans un restaurant qui vient d'ouvrir, vous savez à quel point cela peut être chaotique et inégal. En attendant deux mois, nous donnons au personnel une chance de régler les problèmes, mais plus important encore, nous donnons aux lecteurs une idée plus précise de ce que sera l'endroit à long terme. C'est notre espoir, du moins.

Un repas, pour ainsi dire, avec de la substance

Q.Comme tant d'écrits culinaires populaires, la section Restauration opte souvent pour un contenu bavard et assez peu substantiel. Avez-vous envisagé d'ajouter chaque semaine un article plus riche en contenu, plus approfondi ou simplement plus réfléchi ? Par exemple, il serait agréable de lire sur la relation entre les marchés fermiers et les anciennes variétés de graines ou une brève histoire du déjeuner à New York ou comment l'écriture de livres de cuisine a changé et la mode actuelle pour accrocher le lecteur/cuisinier. Ou - haleter! — qu'en est-il d'un article reliant les débats actuels sur l'immigration à l'industrie de la restauration à New York. Ou même, pourquoi tant de cafés ont-ils des produits de boulangerie de si mauvaise qualité.

Dans un autre registre, pourquoi Frank Bruni se soucie-t-il autant de la déco ?

UNE. J'aime vos idées. Pendant que je pense à eux, vous aimerez peut-être lire quelques articles récents que nous avons publiés. L'histoire de Kim Severson cette semaine porte sur l'influence croissante des défenseurs des droits des animaux sur notre façon de manger. Marian Burros a écrit un article il y a une semaine sur l'élan croissant pour interdire ou remplacer les sacs de courses en plastique, pour des raisons écologiques, et elle a écrit une histoire similaire fin mai sur les restaurants qui renoncent à l'eau en bouteille – encore une fois pour des raisons écologiques. Dans le numéro du 11 juillet, Micheline Maynard a tracé les chemins par lesquels de nouveaux ingrédients et saveurs affluent de quelques restaurants haut de gamme ou boutiques gastronomiques vers le marché de masse. Le 4 juillet, Marian a fait quelque chose que l'on croyait auparavant impossible : elle a expliqué pourquoi la législation en attente du Farm Bill est importante pour tous les Américains et pas seulement pour la poignée d'agriculteurs qui reçoivent des subventions. Ou vous pouvez revenir à l'histoire d'Elaine Sciolino en juin sur les raisons pour lesquelles certains Français s'indignent des changements proposés à la définition légale du camembert. Ou le numéro spécial que nous avons fait en avril sur le mouvement vert dans l'alimentation.

Frank Bruni écrit beaucoup sur la décoration des restaurants, c'est vrai, mais je ne suis pas d'accord avec les gens qui pensent que la décoration n'a aucun rapport avec la nourriture. Le contexte est extrêmement puissant dans la nourriture et le vin. Il existe tout un tas d'études universitaires réalisées par des scientifiques sensoriels montrant à quel point nos perceptions du goût peuvent être altérées par des signaux visuels ou auditifs. Même si vous ne croyez pas les scientifiques, vous pouvez commencer à comprendre leur point de vue si vous pensez à quel point un verre de vin peut être bon lorsque vous êtes en vacances dans un endroit magnifique. Si vous ouvriez une bouteille du même vin en rentrant chez vous, vous en feriez l'expérience d'une manière différente - et il y a de fortes chances qu'il n'ait pas aussi bon goût. (Rappelez-vous ceci la prochaine fois que vous serez dans la salle de dégustation d'un domaine viticole de Napa.) Ou si vous vous êtes déjà disputé avec quelqu'un dans un restaurant, essayez de vous souvenir du goût de la nourriture. Ainsi, lorsque Frank décrit l'aspect et la convivialité d'un restaurant, il le fait parce que ces facteurs environnementaux qui peuvent sembler sans rapport avec la nourriture ont en réalité beaucoup de pouvoir sur le plaisir que nous prenons lors d'un repas.

Décider où manger (et critiquer)

Q.J'apprécie toujours les critiques de Frank Bruni. Question simple : Comment les restaurants sont-ils choisis ? Bien sûr, les plus voyants et les plus connus sont faciles. Comment les obscurs ou les moins connus sont-ils choisis parmi la myriade de la ville et des environs ? Et peut-être d'autres articles/critiques sur les meilleurs restaurants de banlieue ? Je sais qu'ils sont couverts dans les éditions locales le dimanche, mais une certaine couverture dans le journal principal serait bien.

— Robert Lefland, New City, N.Y.

UNE. Je me suis tourné vers Frank Bruni pour obtenir de l'aide avec celui-ci. Voici sa réponse :

Les restaurants sont choisis de différentes manières, et ce n'est pas scientifique - cela ne peut pas être dans une ville dans laquelle plusieurs dizaines de nouveaux restaurants peuvent ouvrir chaque mois, dans laquelle des dizaines de restaurants importants n'ont pas été examinés en 5 ou 8 ou 10 années, au cours desquelles il y a des centaines de fois plus de restaurants légitimes qu'il n'y a de sections de restauration au cours d'une année donnée.

La plupart des restaurants sont sélectionnés en raison de leur pedigree : ils sont l'œuvre de chefs sérieux ou de restaurateurs ambitieux dont les efforts piquent la curiosité des gourmands et demandent à être évalués. Quant aux choix moins tape-à-l'œil, moins évidents, il se peut qu'il s'agisse de restaurants intrinsèquement intéressants qui contribuent également à donner à la rubrique une certaine diversité géographique ou ethnique. Il se peut qu'ils soient juste des points forts parmi les restaurants que j'ai eu le temps d'essayer. Il se peut qu'il y ait une histoire ou un contexte plus large pour le restaurant qui garantit qu'une critique qui lui est consacrée aura un sujet intéressant à couvrir.

Et ces restaurants viennent sur mon radar de diverses manières : par le bouche-à-oreille, par des mentions dans d'autres publications ou sur des sites Web, etc.

La "myriade" que vous mentionnez à juste titre est une grande raison pour laquelle il n'y a presque jamais de critiques, dans la section Restauration, des restaurants de banlieue : cela élargirait l'éventail des possibilités à un degré ingérable. De plus, la section Dining du journal ne passe en revue les restaurants qu'après qu'un critique ait effectué plusieurs visites – généralement trois au minimum – et effectuer plusieurs visites régulières dans des restaurants du New Jersey, du Connecticut et du comté de Westchester serait une impossibilité logistique pour le critique. Et les critiques de restaurants de banlieue auraient un public de base encore plus restreint que les critiques de restaurants de Manhattan, où la population est plus dense et où les convives de toute la région métropolitaine mangent.

I think our system is a sound one, because we do have the suburban sections and we do have reviewers for those sections who can give that narrowed audience information tailored to it.

What About Vegetarian Food?

Q.Why isn't there more coverage of vegetarian food, menus, issues and vegetarian, vegan and veg-friendly restaurants?

UNE. Actually, I am very interested in covering vegetarianism and veganism. We did a big story yesterday by Kim Severson which I've already mentioned a few times up above. There are a couple of other ideas in the works, which I hope to publish soon. And we ran a very popular story in January about Isa Chandra Moskowitz, a vegan cook. (I've made her recipe for vegan Hostess cupcakes twice now, once for a party with a few vegan guests and once a couple of weeks ago for my 3-year-old son's birthday party he isn't a vegan but he is allergic to eggs.)

But the Dining section has a lot of constituencies to serve and we have to balance our coverage so that many different kinds of readers can come away from the section feeling satisfied. I can't give everybody everything they want every week, but I hope that over time, week to week, we can provide stories and recipes that will satisfy vegans and carnivores, candy lovers and dieters, bread bakers and people with celiac disease, and so on.

The Pleasures of Portland

Q.How come the New York Times travel section seems to have a (well-founded) obsession with Portland, Ore., and yet you yourself never come here to sample: a) some of our fine restaurants, b) our micro-brews, c) our micro-distilleries, d) our micro-meat curers, e) our Pinot? We really need you to represent, and not from a shiny throne in New York City.

UNE. Guilty as charged. I haven't spent nearly enough time in Portland, which has all those things to offer and more (you neglected to mention the superb literary scene). It's hard for me to travel these days but I do have writers who are very keen on the Portland food scene. As Michael Corleone said, "We'll get there, pop. We'll get there."

Don't Forget ɺ Good Appetite'

Q.I truly love the Dining In section every week. Whether I steal it from my boss's newspaper or I read it online, it's a wonderful lunch-hour thing to do and makes my boring home-brought lunch meal taste so much better!

You forgot Melissa Clark! I devour her articles and find her writing to be quite fresh and recipes easily accessible for any level of cook. Her recent articles on morels et spring vegetables just made my mouth water. Sa spinach dip discoveries were hilarious and maraschino cherries really gave some interesting information!

Is Ms. Clark a freelancer and where exactly is her kitchen where she tests those recipes? Does she come up with her own ideas or do you assign her article topics?

— Rose Strong, Bucks County, Pa.

UNE. Don't worry, I didn't forget Melissa. She's currently writing three columns a month so I didn't lump her in with the freelancers who write weekly, but we like her column as much as you do. She lives in Brooklyn, where she conducts and chronicles her kitchen experiments, and almost all the ideas are hers.

Too Many Kitchens for One Chef?

Q.One of the dining industry’s most visible practices is for so-called “celebrity chefs,” some of whose names are more visibly promoted to the public than the restaurants they operate, to oversee multiple eating establishments at the same time, not only within major cities like New York, but even in distant locations (Las Vegas immediately comes to mind).

How do you feel food writers should deal with this practice when writing about these establishments, and especially in reviewing for the public a new restaurant being opened by one of these chefs? Do you think the writer should attempt to learn and disclose how much of the time the name chef is actually spending in the new restaurant or, conversely, is no longer spending in his or her other, older restaurants?

Finally, do you think the head chef on duty actually doing the cooking in some of these restaurant kitchens should get more of the reviewer’s attention, credit and/or criticism than the name celebrity who, in some cases, may only be “creating the menu” or “helping train the kitchen staff,” but will rarely be present in the house night after night when readers will be dining?

— John Stone, Southbury, Conn.

UNE. You're right, there's more and more of this going around, and it's not always famous chefs, either. A number of chefs who are quite successful but are not at all household names have been opening spinoffs and clones. Obviously, a chef can only be in one kitchen at a time — and when the chef is in charge of a restaurant empire with outposts around the globe, they may be in the kitchen very rarely indeed.

To be honest, I'm not sure food journalists have fully caught up to these changes. Sometimes we'll persist in calling a restaurant "Jean-Claude Fondue's Cafe Fondue" when we would realize, if we thought about it for a minute, that Chef Fondue is not the primary force in the kitchen. We'll use the name as a sort of shorthand, but it may be that we're falling for a branding or marketing strategy. On the other hand, there are chefs who manage to be actively involved in all their restaurants.

Even when the chef is in the kitchen full time, he's often not the one cooking your meal. He's supervising, organizing, keeping the operation on track, and maybe stepping up to the stove only when the line cooks start to fall behind. And if the people in the kitchen are talented and dedicated, they can do great work without the direct supervision of the famous chef whose name draws patrons to the restaurant.

When it comes to reviews, sometimes there can be problems in knowing who gets the credit or blame. Obviously, weɽ like to get that right. But I don't think a restaurant critic needs to know whether the famous chef is actually in the kitchen in order to assess the restaurant. What matters is the food, not who's cooking it. There is a funny scene in Bill Buford's "Heat" where Mario Batali turns up and tells all his cooks that they're doing everything all wrong — it turns out they might know more about how his kitchen works than he does.

There may even be some restaurants that are worse on the nights when the celebrity chef shows up in the kitchen. People who work in an office probably know this phenomenon — having the boss looking over your shoulder doesn't always help you do your job.

Trim the Fat in the Title?

Q.Two questions and a comment:

Are you going to eliminate the last three words of your section title?

I read the national edition as does a growing number of Times subscribers. I recognize the difficulty of covering restaurants outside New York City but, to serve your national audience, why aren’t you reviewing cookbooks and TV cooking shows on a regular basis? They are key components of the dining world in this country and, except for the semi-annual Book Review takeouts, totally underserved by the Times.

I seek out and enjoy the Witchel and Clark columns and consider them an improvement over the chef columns.

UNE. You mean just call the section Dining, instead of Dining In/Dining Out, or Dining Out/Dining In? It's funny — when I'm editing copy, I'm always looking for unnecessary words to delete, so I have to admit that sometimes I look at my section and think, "Couldn't we just say ɽining' instead?" And here at the paper we do call the section just plain "Dining." But we don't have a plan to change it, no.

We do review cookbooks regularly, in fact. The first story I assigned, even before I got to the office, was Kim Severson's review of the latest version of "Joy of Cooking." There are a lot of cookbooks out there and readers could use some help in sorting through them. I'm not sure they need the same kind of help with food TV, though. We've written articles about food TV, like Julia Moskin's profile of Paula Deen. And we touch on it once in a while in our Diner's Journal blog. But I don't know if weɽ be providing any kind of valuable service to readers by setting a critic loose on this week's episode of "Roker on the Road."

The Impact of One Recipe

Q.Mark Bittman's column about no-knead bread started a national discussion on baking and eating bread at home. Readers forwarded the recipe to friends, put rush orders on dutch ovens to make the bread, and are still writing blog posts about their own changes to the recipe. What do you think this recipe is still drawing so much attention more than nine months after it ran? READER QUESTION

UNE. I suspected that the no-knead bread piece would be popular, but I had no idea how popular. Part of the explanation, I think, is that there is an international community of home bakers who are all hooked up through baking blogs, email, etc., so when the piece came out it just ricocheted around the world.

But I put your question to Mark Bittman today, and he has a different answer:

That's why they call him the Minimalist, folks.

It's All in the Stars

Q.How does the restaurant star rating system work? Is there some kind of written guideline that critics are expected to follow? Is there an attempt to be consistent from critic to critic?

UNE. Ah yes, the star system. I knew somebody would ask and so I had Frank Bruni standing by with an explanation. It's actually pretty straightforward:

The only written guideline for the rating system is the one shared with the public in the boxes that accompany reviews. One star means good, two stars means very good, and on up the ladder, with those assessments incorporating questions not just of food quality and appeal but of service, atmosphere and cost. And there's no predetermined percentage: service counts for x much, atmosphere for y amount.

I'm guessing that each critic has looked at the work of his or her predecessors and tried to get a sense from it of how frequently or rarely the newspaper has, over time, doled out the different star ratings. But to my knowledge there's never been a mandate that a critic do so, and it's clear — and inevitable — that each critic has his or her own approach in this regard.

And I personally think that's fine, because with any change of critic, there's already a much bigger shift happening. The new person's reaction to restaurants is going to be his or own, and in large part subjective, just as reactions to books, movies and the like are. That's the nature of criticism.

Frank's last point is really the key. We demand honesty of our critics. That means we want a critic with integrity, somebody who's incorruptible. But it also means somebody who can be honest with himself, who can write his own opinions rather than writing what he thinks is expected. We want a critic who calls ɾm as he sees ɾm (I really am going to send the sports metaphors to the showers after this). If everybody else in town thinks a restaurant's terrific and the critic doesn't, he's got to say that. And that applies to the stars just as much as to the way a review is written. The star system, being numerical, might give the illusion that there are objective mathematical guidelines — add up the scores for decor, service and food and get the total number of stars — but the stars are ultimately subjective, and the star system simply can't work any other way.

About That Cold Pasta Salad

Q.Never say never, youɽ eat my cold pasta, it's actually not a salad. Next time you come to France come down to Provence and I'll knock your socks off with my version, which includes pine nuts, sun dried tomatoes, parmesan and basil.

UNE. I'll make you a deal. I'll try your cold pasta if you promise to make the same recipe in a hot version. We'll taste them side by side. If we agree that the cold pasta is better, I'll buy the wine.

And with that I must slink back to work and reclaim my accustomed anonymity and obscurity. My writers are waiting. I apologize to all the people whose questions I wasn't able to answer. Thank you, everybody, for your interest in how things get done around the Dining section.


Chelsey White, @chelsweets

If you’re looking for the ultimate dessert inspo, Chelsey White is your girl. She makes some of the most eye-catching cakes on TikTok and boasts an audience of more than 1.4 million followers.

To date, White has made some pretty epic creations in a process that she fully documents online. She consistently bakes cakes into fun shapes like mermaid tails, toilet paper, and Spongebob Squarepants. She਎ven made her own wedding cake last summer. Oui, vous avez bien entendu.

According to her blog, White had daydreamed about her cake since she got engaged and decided to take matters into her own hands. “Somehow I managed to make our cake ahead of time, deliver it to the venue the morning of our wedding, and had the time of my life on our wedding day,” she writes. “In retrospect, I couldn’t imagine it any other way.”


Contenu

The Brooklyn location was established in 1887 as "Carl Luger's Café, Billiards and Bowling Alley" in the then-predominantly German neighborhood that would shortly thereafter be in the shadow of the Williamsburg Bridge. [9] [10] German-born Peter Luger (1866–1941) was the owner, and nephew Carl was the chef. [11] When Peter died in 1941, his son Frederick took over and the restaurant declined. [12]

In 1950, Frederick shut the restaurant and put it up for auction. Bernard and Lester Magrill, local auctioneers and frequent patrons, conducted the auction. Sol Forman, and Seymour Sloyer who owned a metal giftware factory across the street, [13] bought it as partners for a "whimsically low" bid. According to Lester Magrill, the purchase price was $35,000, which included the building as well as the restaurant. According to one history, "the neighborhood was declining, filling up with Hasidic Jews, whose kosher rules forbade the eating of Luger's hindquarters. Both Forman and Sloyer had been eating at Luger for twenty-five years, and they needed a place to take their clients. They were the only bidders during the auction. In 1968, Craig Claiborne of Le New York Times gave a four star review of the steakhouse, under the new ownership. [8]

In 1968, Forman and Sloyer opened a Great Neck, New York, location. It was closed in 1984 after a severe fire, and reopened a year and a half later in 1986. [14]

Seymour Sloyer died in 2001 at the age of 85. Sol Forman died in 2001 at the age of 98. [13] [15] Ownership of the restaurant passed to Forman's daughters and Sloyer's wife and children [16]

In July 2009, while having dinner at Peter Luger, New York Governor David Paterson had Richard Ravitch secretly sworn in as Lieutenant Governor to oversee the stalemate-stricken State Senate. [17]


  1. Boil potatoes in an 8-qt. pot of salted water until tender, about 25 minutes. Drain potatoes and set aside to let cool slightly. Meanwhile, bring milk to a boil in a 1-qt. saucepan remove from heat, cover, and set aside.
  2. Peel potatoes and pass them through a food mill into a 4-qt. saucepan set over medium-low heat. Using a rubber spatula, turn potatoes frequently until they take on a drier, fluffier consistency, 2–3 minutes. Réduire le feu à doux. Working in batches, vigorously stir in the butter until mixture is creamy. Whisk in warmed milk, season potatoes with salt, and transfer them to a warm serving bowl.

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Photos

Born in Mumbai, Chintan Pandya immersed himself in hospitality from a young age, studying hotel management at the Oberoi Management School in Delhi, India. He got his professional start at a hotel restaurant in Mumbai, spending eight years in the kitchen learning traditional Indian cuisine and techniques. After a brief stint in Singapore in 2009, Pandya traveled to Cleveland and Atlanta for consulting gigs. Landing in Manhattan, Pandya became the executive chef of Michelin-starred Indian restaurant Junoon.

In 2017, Pandya opened Rahi in the West Village, a casual and relaxed Indian bistro where comfort is king. Along with restaurateur Roni Mazumdar, the pair wanted to help evolve Americans&rsquo perception of Indian food, showing the varied regional cuisine in playful ways like chaat made with edamame and artichokes. In 2018, Pandya and Mazumdar opened a second restaurant, Adda, in Long Island City. At Adda, Pandya is making the traditional food he grew up with and explored throughout India instead of the Americanized dishes often associated with Indian cuisine. New York Magazine named Adda, &ldquothe most exciting new Indian restaurant in New York,&rdquo and the restaurant earned two stars in The New York Times from Pete Wells who said the food is, &ldquoa lusty, full-throated defense of traditional cooking.&rdquo The restaurant also netted three stars from Eater critic Robert Sietsema.


Recipes the Top Chef All Stars L.A. Contestants Are Cooking Up While Social Distancing

It's time to step up your cooking skills!

And who better to help you in the kitchen than a few of the Top Chef All Stars L.A. contestants?

Season 17 of the series is currently playing out week to week on Bravo (Thursdays at 10 p.m.), but the expert chefs are now at home, practicing social distancing amid the coronavirus outbreak like everybody else. Unlike most, though, they're not exactly filling up on cereal or frozen pizza—at least not exclusively! Instead, they're dining on their own unique creations—whether that means putting a spin on a classic or creating something new entirely.

If your stomach is already growling, you're in luck. Excellent chef vets Brian Malarkey, Lisa Fernandes, Nini Nguyen et Jennifer Carroll all shared their detailed recipes for everything from masa ball soup to a five-minute roasted chicken.

So hop off the couch and head to the kitchen—it's your time to shine, Excellent chef-style.

Get more of this year's contestants by watching Top Chef All Stars L.A. Thursdays at 10 p.m. on Bravo!

Jennifer Carroll

Prior to this year's Top Chef All Stars L.A., Carroll appeared on season six of the Bravo series. She later returned for the season eight Toutes les étoiles season while also participating in Cuisine de la dernière chance season seven.

While at home, Carroll said she's been keeping large batch sauces that she can use in multiple ways. One of her favorites? Jerk sauce.

"Jerk sauce can be used on EVERYTHING!" she explained. "Chicken, potatoes, carrots, cauliflower, broccoli, mangos, pineapple, eggs, rice, even delicious baked into bread, cakes and drizzled on Vanilla ice cream. Trust ME it's sweet, spicy and savory."

1.5 cup peeled garlic clove
12 bunches of scallions
1.5 boxes of light brown sugar
6 grams of Allspice
18 grams of cinnamon
30 grams of thyme
6 grams of nutmeg
30 ounces of soy or tamari sauce
3 cups molasses
2 cups rum
2 whole habanero peppers with seeds
1/2 cup blanched preserved lemon
1 cup Dijon mustard
30 grams salt
1 tasse d'huile d'olive

Add all ingredients except oil to a blender and blend until smooth. Stop blender and scrape down sides. Turn back on and slowly emulsify in the olive oil. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

This recipe makes about 5 quarts. You can freeze it or share with family, neighbors and friends.

Lisa Fernandes

Fernandes was a contestant on season four, the Chicago-set season.

As for right now, she said she's been loving Chinese food—especially dishes that incorporate ginger and garlic, like her take on this recipe. And if you run into any trouble while cooking it, Fernandes said to message her on Instagram.

Ginger Chicken & Broccoli

1-pound chicken thighs, boneless, skinless, cut into bite-size pieces
1/2 tasse de fécule de maïs
1 egg, scrambled
1 cuillère à soupe d'ail haché
1 tablespoon chopped ginger
1/2 oignon rouge, coupé en dés
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1 teaspoon sugar light brown or white is fine
3 cups broccoli
Optional: sliced scallions, chopped cilantro, sambal, sriracha, sesame oil, rice
*Cooked Jasmine rice is best but whatever you have at home is fine! Follow the instructions for your rice based on the package.

Bring a pot of water to a boil with some salt. When it's boiling, cook the broccoli for about 3-5 minutes, or until it's tender. Égoutter et réserver.

Put the chicken and egg into a bowl. Bien enrober. Coat the chicken in the cornstarch.

In a pan on medium heat, add enough oil to lightly cover the bottom. Cook the chicken on both sides until golden brown. Make sure the chicken is 165 degrees in the middle.

In the same pan, add the garlic, onions and ginger. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. Put the soy sauce, rice vinegar, sugar and pepper flakes in the pan. Add the chicken back until the sauce coats everything. Add the broccoli and stir well. Serve over rice!

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Nini Nguyen

Nguyen is a veteran of season 16.

She's offering up a recipe that she used on this year's Top Chef All Stars L.A. in episode two.

Masa Ball Soup

2-3 pounds chicken with bone
3 stalks lemongrass
1 whole onion
6 kaffir lime leaves (if you have)
4-inch knob of ginger
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
1 can coconut milk (full fat)

1 cup masa harina
1 cuillère à café de sel
1.5 teaspoon baking powder
4 gros oeufs
1/4 tasse d'eau
4 tablespoons melted coconut oil

2-inch ginger, thinly sliced
Quartiers de lime
Green chili
Coriandre
Green onions
Poulet effiloché

Place all ingredients except the coconut milk and simmer for about 1.5 hours. In the last half hour add the coconut milk. Strain and pick chicken meat off bone.

Mix wet ingredients and dry ingredients in separate bowls and then combine. Let the dough chill in the fridge for about an hour or until dough is stiff. In a pot filled half way with boiling salted water, place masa balls in and simmer with the lid on for about 45 minutes to 1 hour.

Brian Malarkey

Malarkey was an early competitor on Excellent chef from season three.

As of late, he said he's been obsessed with roasted chicken.

"It's the ultimate comfort food for me and my family, but waiting for it to roast is not always ideal," he explained. "So when the family's hungry, I use this 5-minute chicken recipe that is only 5 ingredients It is just as homey and wholesome, without the wait."

Crispy Skinned Pounded Chicken Breast in 5 minutes with Lemon Salsa Verde

4 each chicken breast with skin
3 each lemons
2 cuillères à soupe de câpres
1/2 cup Extra Virgin Olive Oil
1 bunch Italian parsley, rough chop
sel et poivre
pan spray

2 Large saute pans
Medium mixing B=bowl
Tongs and spoon

*You may have to do this twice—2 breasts each time—as to not overcrowd the sauté pan.

Cover the chicken breasts with a kitchen towel and start pounding—you want to thin the breast out evenly so that it cooks very quickly giving it incredible texture and maximum juiciness. Season the pounded breast with salt and pepper.

Put one of the large sauté pans over high heat, add pan spray and the 4 breasts skin side down. Spray the bottom of the other large sauté pan and place on top of the breast. Now put something heavy on top of the sauté pan to weigh it down—the more weight the better (i.e. pot of water, bricks). Cook for 5 to 7 minutes or until the chicken is white on the side facing up. Flip the breast over and the skin should be crispy golden brown. Remove from heat and place onto a large platter or individual plates.

With a microplane, zest and remove the yellow from the lemons and put into the bowl. Next, remove the peel and segment the lemons (as seen on L'émission d'aujourd'hui) and add to the bowl. Add olive oil, parsley and capers. Season with salt and pepper and more lemon juice if you like. Now, spoon it onto your beautiful chicken breast!


A Tangy, Crunchy Twist on a Mumbai Street Snack

What's in your refrigerator at any given time says a lot about you. In this series, GQ reached out to famous chefs with a deceptively simple, if revealing, question: What do you cook when you're by yourself and no one's watching?

There’s Indian food, then there’s Indian Accent, a restaurant that takes all the aromatic dishes and flavors of India that you love and presents them in a way unlike anything you’ve ever seen (or tasted) before. It’s the handiwork of Manish Mehrotra, a wildly creative chef considered to be one of India's best. He helped start Indian Accent in New Delhi back in 2009—the only restaurant in India to land a spot on Asia's 50 Best Restaurants list two years in a row—and has since set up the restaurant's first outpost in Midtown Manhattan. From the first few bites, you can tell you’re eating something really spectacular. En réalité, Le New York Times’s finicky, prose-loving food critic Pete Wells just gave Indian Accent two stars, citing the sweet pickle ribs, soft-shell crab koliwada, and soy keema.

Chef Mehrotra has traveled the world over, incorporating new flavors and techniques into traditional Indian dishes. When he finds the rare moment to cook something for himself (opening restaurants is a time-consuming affair, understandably), Chef Mehrotra opts for something quick and light, with a touch of nostalgia. Take his recipe for bhel puri, a popular snack made out of puffed rice, red onion, tamarind chutney, and chaat masala that originated from street food stands in Mumbai. But as you’ll see from the ingredients list alone, Chef Mehrotra rarely settles for what’s traditional. The results: incredibly tasty food with a hint of “what did I just eat?”

Chef Manish: “I find inspiration for my recipes from day-to-day life in India and from my travels. Everyone misses their childhood, so I take a lot of inspiration from my childhood. All of these things inspired me to create dishes that are very traditional but with a twist. It becomes not only Indian cuisine but global Indian cuisine. Bhel puri is a very, very basic thing to make, but with all the different ingredients here, every person in America can relate to it and even make it themselves. There's nothing difficult about it. There's so much mystery and fear around Indian food, that there are so many spices. People are intimidated, so I really want to make these Indian recipes in an easy, relatable way.

In different parts of India you get different versions of bhel puri. If you go to the eastern part of India they drizzle a little bit of raw mustard oil, which gives it a really big wasabi punch to it. This one is very refreshing, not too heavy, and easy to digest. And it's fun! Sometimes you don't really feel like having salad with lettuce. You force yourself to eat that. Because this is made with rice, it fills you up. It has a nice mix of texture, all these different flavors, colors. And it's completely vegan.

Everybody has avocado, cucumbers, onion. Fox nuts are a little harder to find, but that's optional. You should always add some kind of nut, whether it's almonds, pine nuts, peanuts. You can also add whatever seeds you like: sunflower, flax, pumpkin. You can add really anything. There's no hard and fast rule to this, other than the puffed rice. You can buy any kind of puffed rice you want. Making it at home is slightly difficult. If you're going to do it, take leftover rice and spread it on a baking sheet and put in the oven at a very low temperature overnight until it becomes dry. Then flash fry it.

The essential ingredients for Indian food are very simple: onion, tomatoes, ginger, and garlic, which everyone already has in their house. In terms of spices, I think everyone should keep chaat masala around, especially during the summer. It's great to sprinkle on watermelon or salad, anything you want really. It's perfect.”

Puffed Rice and Quinoa Bhel Puri

Ingrédients
1 tbs Black rice puffs
1 tbs White rice puffs
1 tbs Quinoa puffs
1 tbs Roasted fox nuts (makhana)
1 tsp Roasted pine nuts
1 tsp Crushed roasted peanuts
2 tsp Diced avocado
2 tsp Chopped onion
2 tsp Chopped tomatoes
1 tbs Microgreens or Chopped lettuce
1 tsp Fresh coriander
2 tsp Lime juice
2 tsp Dried cranberries
1 tsp Tamarind chutney
Sriracha
Chaat Masala

In a large mixing bowl, combine all the puffs with nuts (you may use any other puffed grains or nuts of your choice). Add chopped tomato, onion, avocado, cranberries, and coriander. Drizzle tamarind chutney and Sriracha to taste. Sprinkle chaat masala, a squeeze of lime juice, and lightly toss until thoroughly mixed. Fold in microgreens or chopped lettuce. Adjust the seasoning and serve immediately.


3 Sweet and Savory Recipes to Make With Silicone Muffin Forms

Muffin tins. I know what you’re thinking: You use them for blueberry- or bran-filled breakfast pastries with an occasional, misguided try at cupcakes that never turn out as glamorous as you hope. Or you already own a muffin tin but it has proven to be problematic—cake sticks in the bottom of the wells, they’re hard to clean, and the metal is prone to rust.

Happily, Jay Muse, Lulu Cake Boutique’s charming baker/co-owner, has hacked his own muffin tins so that the pans actually earn the cabinet space they require. He’s turned the rarely used specialist pans—which had been, at best, one- or two-trick ponies—into capable multitaskers that rival the most utilitarian pot. Comment? For one thing, this baker-to-the-stars has been around the cookware aisle a few times. He eschews rust-prone supermarket muffin tins for the higher-quality, silicone versions. These flexible, heat-proof pans offer the combined benefits of a non-porous, non-stick surface with bendable cups that can be turned inside-out to release even the most recalcitrant cake.

For all of their charms, silicone cake pans can take some getting used to. When baking cakes, they may not brown as well as those rigid metal pans. Also, silicone’s wiggliness can make for tricky counter-to-oven transfers. Happily, the recipes below dodge the challenges of silicone pans while showing off their beauty.

Baked Malasadas

Ingrédients

  • ¾ cup + 2 Tbsp unbleached organic all-purpose flour
  • 3 Tbsp cornstarch
  • ¼ tsp (slightly heaping) baking soda
  • cuillère à café de sel de mer fin
  • 1 œuf battu
  • ½ cup canola oil + more for greasing pans
  • ⅓ tasse de sucre cristallisé
  • 1 tsp ground cinnamon (this is optional: added, the result will taste like sopapillas)
  • ¾ cup + a few extra Tbsp sparkling water

Preheat oven to 475°F. Grease or coat a 24-cup silicone mini-muffin pan with canola oil.

In a bowl, combine flour, cornstarch, baking soda, and salt. In a separate, small bowl, whisk together the egg and oil. Combine sugar and cinnamon and set aside.

Add the egg/oil mixture and the sparkling water to the flour mixture. Using a fork, quickly whisk the wet ingredients into the flour mixture, being careful not to over-mix. (“It’s okay to have a few lumps,” says Muse.)

Spoon the batter into the muffin tins until they are almost full, and then bake for about 15 minutes, or until they are a light golden color and have formed a crisp outside crust. Remove from the oven and allow to cool in the pan for a few minutes.

Carefully remove them from the pans and toss them in the cinnamon sugar. To serve, drizzle with honey and serve while hot with fresh whipped cream or ice cream.

Lemon Pancake “Soufflés” with Macerated Berries

Ingrédients

  • 2 cups fresh berries
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Squeeze of fresh lemon juice
  • 4 eggs, separated, at room temperature
  • Jus de 2 citrons
  • 1 Tbsp water
  • ½ cup + 2 Tbsp sugar
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1 stick of butter, melted
  • ¾ cup flour
  • 1½ cups milk, lukewarm
  • 1 cc de zeste de citron
  • 10x powdered sugar, for sprinkling

In a bowl, mash the berries and lemon juice together and allow the mixture to macerate while you prepare the soufflés.

Preheat oven to 350°F. Line a standard-size, 12-muffin form with cupcake papers.

In a bowl, beat the egg whites with 1 tsp of lemon juice until they are stiff.

In another bowl, beat the egg yolks with the water, sugar, and vanilla until the mixture is light and foamy. Add the melted butter and beat for another minute. Being careful not to over mix, slowly add the flour and quickly combine until there are no remaining lumps.

Add the milk, remaining lemon juice, and lemon zest to the batter and beat until all the additions are incorporated.

Using a spatula, gently fold the beaten egg whites into the batter, then pour into paper-lined forms to the rim. Bake the soufflé for about 30 minutes, or until the top is golden brown. Remove from oven and cool slightly before unmolding soufflés.

Peel off the cupcake papers, sprinkle the soufflés with powdered sugar, and serve while warm with fresh whipped cream and macerated berries.

Wild Leek and Smoked Bacon Popovers

Ingrédients

  • Huile de canola
  • 6 double-smoked bacon strips
  • ½ cup sliced leeks
  • 1 ⅔ cups milk
  • 1 ½ cups unbleached organic all-purpose flour
  • 3 gros oeufs
  • 1 tsp sea salt
  • 1 ½ cup shredded Gruyère

Préchauffer le four à 450 °F. Lightly grease/spray a jumbo muffin pan with canola oil.

In a pan, sauté the bacon until it is crisp. Remove the bacon and drain on paper towels, reserving the fat in the pan. Coarsely chop the bacon and set aside.

Place the leeks into the pan with the bacon fat and sauté for a minute or two, or until the leeks are tender.

In a bowl, combine milk, flour, eggs, and sea salt and beat the mixture until it is smooth.

Stir into the batter in 1 cup of Gruyère, ⅔ of the chopped bacon, and the leeks. Spoon the batter into muffin tin until they are ⅓ full. Sprinkle evenly with remaining Gruyère and bacon.

Bake popovers for 15 minutes at 450°F, then reduce oven to 375°F and bake about 10 to 12 minutes more (or until the popovers are golden brown). When done, remove from the oven and poke a hole in the top of each popover. This will help to release steam and prevent them from getting soggy. Sers immédiatement.


Voir la vidéo: Peter Wells Band - Between The Saddle and The Ground (Mai 2022).